Die Sauce ist definiert als die Mischung von flüssiger Konsistenz (die von einer pürierten Textur bis zu einer Brühe variieren kann), egal ob heiß oder kalt, mit dem Hauptziel, die Gerichte zu begleiten. In der Gastronomie ist es so wichtig, dass die Zubereitung von Saucen als eine der ersten Fähigkeiten gilt, die ein Koch besitzen muss.

Gegenwärtig gibt es mehrere Kategorien für Saucen, die je nach Temperatur, Inhalt und Geschmack der Sauce variieren. Was wäre aus der Gastronomie ohne leckere Saucen, die eine unendliche Vielfalt an Speisen perfekt begleiten? Die Wahrheit ist, dass die Verwendung von Saucen derzeit völlig ausgedehnt ist und in allen Regionen unseres Planeten üblich ist.

Aber es war nicht immer so und die Flugbahn der Sauce sowie ihre Entwicklung nehmen in unserer Chronologie einen großen Raum ein. Aus diesem Grund sprechen wir in diesem Artikel viel über den Ursprung der Sauce.

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Ursprung und Geschichte der Salsa

Die ersten Anzeichen für die Verwendung von Saucen in der Küche finden wir in der Epoche des Römischen Reiches, und dies sollte uns nicht fremd sein, da diese Zivilisation von ihrer Leidenschaft für die Gastronomie geprägt war, die sich deutlich im Mittelmeerraum niederließ.

Im 2. Jahrhundert v. Chr. Dokumentierte der römische Gastronom Marcus Gavius ​​Apicius in dem gastronomischen Buch De re coquinaria die Soße, die als Garum bezeichnet wurde und mit in Salzlake mariniertem Fischdarm hergestellt und in der Sonne fermentiert und anschließend mit Gewürzen gewürzt wurde.

Die Sauce im Mittelalter

In der Zeit des Mittelalters, die als historische Zeit der westlichen Zivilisation gilt, erfreute sich die Gastronomie nicht der Begleitung von Saucen.

Im Mittelalter zwischen dem fünften und fünfzehnten Jahrhundert waren die Saucen entweder sehr scharf oder sehr bittersüß, jedoch hatten sie eine sehr gebrauchte Sauce, die als Verjuice bekannt war. Diese Sauce war eine Art Most, das keiner nachfolgenden Gärung unterzogen wurde.

Im Mittelalter gab es einen berühmten kulinarischen Schriftsteller, der unter dem Namen Tallevent bekannt wurde. Ja, es ist wahr, dass hier die Herstellung von Saucen in einem Buch namens Le Viandier erwähnt wird. Obwohl die Saucen zubereitet wurden, hatten sie, wie bereits erwähnt, keinen Geschmack geeignete Textur.

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Der Aufstieg von Salsa

Im 18. Jahrhundert beginnt die Sauce dank der französischen Küche mit einem unaufhaltsamen Verfeinerungsprozess, der die Zubereitung von viel aufwendigeren und aromatischeren Saucen zur Folge haben wird.

Marie-Antoine Carème (1784-1833) war eine der führenden französischen kulinarischen Forscherinnen und klassifizierte die Saucen in 4 Basisfamilien. Lassen Sie uns sehen, wie diese ursprüngliche Einteilung lautete:

• Espagnole: Dies ist spanische Sauce oder dunkle Sauce. Dies wird durch eine dunkle Mischung aus Mehl und Fett erreicht, mit einem großzügigen Beitrag von Wein und Rinderbrühe. Es wird normalerweise verwendet, um Fleisch zu begleiten.
• Velouté: Es ist eine klare Soße, die entweder mit Fleischbrühe oder mit Fischbraten zubereitet wird. Später wird sie mit einer klaren Mischung aus Mehl und Fett verbunden. Was die Farbe der Sauce angeht, so wäre dies das Gegenteil der spanischen Sauce.
• Allemande: Es bezieht sich auf die deutsche Sauce, obwohl diese seltsamerweise auch als Pariser Sauce bekannt ist. Sie ähnelt der Velouté-Sauce, enthält jedoch Eigelb und wird mit Zitronentropfen gewürzt. Überprüfen Sie unser Rezept für Velouté-Sauce.
• Bechamel: Die weithin bekannte Béchamelsauce zeichnet sich durch eine viel dickere Konsistenz aus und wird durch Zugabe von Milch zu der Mischung aus Mehl und Fett hergestellt. Sein Ursprung ist Französisch und Italienisch und wird vor allem zu mit Nudeln oder Gemüse überbackenen Gerichten verwendet. Lernen Sie, wie man Béchamelsauce macht.

Marie-Antoine Carème nannte diese Saucen " Muttersaucen ", da sie zur Herstellung einer Vielzahl von Saucen sowie eines hierarchischen Systems bei der Zubereitung von Saucen verwendet werden konnten, ein System, das als französisches Saucen-System bekannt wurde .

Auguste Escoffier (1846-1935), der die Kochkunst auf professionelle Weise förderte, war für die spätere Überarbeitung dieses Organisationssystems verantwortlich und wird von Auguste Escoffier überprüft (etwas anders als das von Marie-Antoine Carème vorgeschlagene System). das wird derzeit Köchen gelehrt.

Universelle und traditionelle Saucen

Es gibt drei Saucen, die wegen ihrer breiten Präsenz und Verwendung als universell bekannt sind: Tomatensauce, Béchamel oder weiße Sauce und Mayonnaise.

Im gesamten Panorama der Weltgastronomie finden wir jedoch Saucen, die zu echten traditionellen Elementen aus verschiedenen Regionen geworden sind. Sehen wir uns einige Beispiele an:

• Senf von Dijon, typisch für Frankreich.
• Sojasauce, ursprünglich aus den östlichen Regionen.
• Llajua aus Bolivien.
• Harissa, hergestellt in Marokko.
• Ají aus Peru. Lernen
• Rote Chili-Sauce, typisch für Mexiko.
• Barbecue-Sauce aus angelsächsischem Ursprung. Lerne Grillensoße zu machen.
• Pebre, typisch für Chile.
• Chimichurri, typisch für Argentinien.
• Guasaca aus Venezuela.
• Caruso-Sauce, typisch für Uruguay.

Vom Ursprung bis zur Zukunft der Salsa

Der Begriff "Salsa" kommt vom lateinischen "Salsus", dem Partizip des Verbs "sallere", dessen Bedeutung darin besteht, Salz zu setzen. Dies zeigt uns, dass die Sauce ursprünglich als einfaches Aroma von Salz gedacht war und später diese Grundwürze mit salzigem, würzigem, saurem, süßem oder aromatischem Geschmack umfasste. Derzeit steht Salsa für den höchsten Grad an Raffinesse in der Aromakomposition, und sein Konzept unterscheidet sich deutlich von dem Konzept von Gewürzen und Gewürzen.

Im Bereich der typischen Küche leidet die Sauce auch an Experimenten, so dass der Chefkoch Ferran Adrià eine praktisch schwerelose Sauce präsentierte, die er Luft nannte, und so das Konzept der Dekonstruktion in der Haute Cuisine anwendete.

Es ist auch wichtig, bei der derzeitigen Verwendung von Saucen die wichtige Rolle hervorzuheben, die als dekoratives Element des Tellers gewonnen wurde.

Vom Ursprung der Salsa bis in die Gegenwart ist eine große Entwicklung in Gang gesetzt worden, die es uns ermöglichte, eine große Vielfalt dieser unverzichtbaren Begleiter in einer Vielzahl von Gerichten hervorzubringen, die es uns ermöglichen, die Gastronomie auf einzigartige Weise zu genießen.