Obwohl die Konservenindustrie mit den Vorteilen der Zubereitung unter wissenschaftlicher Kontrolle in den letzten Jahren ein hohes Niveau erreicht hat, ziehen viele es vor, einige Konserven zu Hause zuzubereiten, selbst wenn es sich nicht um mehr als einfache Konfitüren handelt, Früchte in Sirup oder Fruchtsäfte und Fischmarinaden. Wenn Sie zu Hause eine gute Konserve herstellen möchten, müssen Sie den Prozess mit äußerster Präzision steuern. Es ist wichtig zu wissen, dass Konserven, die nicht mit Sorgfalt hergestellt werden, gesundheitsschädlich sein können.

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Allgemeine Informationen zu Antiseptika

Antiseptika lähmen die Entwicklung von Mikroben, aber die einzigen, die wir verwenden können, sind: Salz, Zucker, Essigsäure, Alkohole und Holzrauch.

Salz ist das älteste und auch das einfachste Verfahren, das sich auf Fleisch, Fisch, Schmalz und einige Gemüsesorten, Oliven und Gewürze beschränkt. Das Salz wirkt durch Extraktion aus der Nahrung, mit der die für die Entwicklung der Mikroben günstige Feuchtigkeit in Kontakt gebracht wurde. Es ist antiseptisch, wenn genug Salz von 20% konzentriert ist. Für die Konservierung von Fleisch wird Salz gewöhnlich mit Zucker assoziiert, der die Aushärtung der Fasern verhindert, und Salpeter in sehr kleinen Dosen, wodurch die Farbe rot bleibt. Manchmal wird seine Tätigkeit auch mit Rauchen oder Kochen beendet.

Lebensmittel mit Zucker aufbewahren

Zucker ist antiseptisch, wenn ihm 65% Konzentration (Marmeladen, Gelees, kandierte Früchte) gegeben wird. In geringer Menge begünstigt es die Entwicklung bestimmter Mikroben und verursacht Fermentation oder Alkoholisierung.

Essen Essigsäure erhalten.

Essigsäure in Form von Essig stoppt die Entwicklung von Mikroben, wenn sie ziemlich sauer und reich an Alkohol ist. Der Essig ersetzt das Konstitutionswasser von Obst oder Gemüse, es gibt einen "Austausch", der den Essig verdünnt, bis die Konzentration in Obst und Gemüse und im Essig gleich ist. Deshalb werden die Gurken entwässert und 24 Stunden in Salz eingelegt, bevor sie in Essig eingelegt werden, damit das Wasser, das sie bildet, den Säuregehalt und den Alkoholgehalt des Essigs nicht verringert.

Bewahren Sie das Essen in Alkohol auf

Der Alkohol ist ab 18 Grad antiseptisch, aber da das in den Früchten enthaltene Konstitutionwasser an den Alkohol abgegeben wird und seine Abstufung senkt (wiederum der "Austausch"), müssen Sie mindestens 45 Grad Alkohol trinken, wenn Sie möchten Stellen Sie sicher, dass es seine antiseptische Kraft bewahren muss.

Essen mit Rauch konservieren

Der Rauch, der zum Härten von Fleisch verwendet wird, wird durch langsame Verbrennung von speziellen Brennhölzern gewonnen. Kreosot (Teer) wird produziert, das das Albumin stärkt und es widerstandsfähiger gegen Zersetzung macht, sowie ein Säureprodukt (Pyrogensäure), das als Antiseptikum wirkt. Aber der Teer, der die Oberfläche des Fleisches und diese pyroligne Säure durchdringt, würde als Antiseptikum nicht ausreichen, wenn das Fleisch vor dem Rauchen nicht gesalzen würde.